Actualmente el mejor consejo nutricional que puede darse es la recomendación de aumentar el consumo de productos vegetales de la forma más variada posible. Para ello es necesario:
- EDUCAR A LOS NIÑOS.
- FAVORECER EL ACCESO AL CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
- PROMOCIÓN DE MENSAJES DE SALUD, basados en evidencias científicas demostrables.
Por consiguiente, la enseñanza e investigación sobre los productos hortofrutícolas son fundamentales y deben ser potenciadas para conseguir una población mucho más saludable.
LA CALIDAD:
Debemos tener en cuenta que las distintas fases de la producción de los vegetales son de gran importancia, ya que inciden en su composición. De forma que hay que tener en cuenta algunos factores como son las semillas utilizadas (factores genéticos) y las condiciones de cultivo, además de tratamientos postcosecha, que también inciden en la calidad del producto obtenido.
En todos los casos se intenta optimizar la calidad tanto extrínseca como intrínseca del producto, y en algunas ocasiones, se intenta conseguir alimentos más nutritivos y saludables a la vez que se cuida el medio ambiente, como hacen la agricultura ecológica.
Para controlar la calidad de estos productos, se lleva a cabo un sistema, que entre otras cosas, intenta reconstruir la historia que ha seguido un producto (es lo que se denomina la trazabilidad).
Estamos hablando de la calidad de los productos hortofrutícolas y debemos recordar que la calidad de un producto alimenticio, se refiere a un conjunto de propiedades que se aprecian de forma diferente según quien lo contemple, ya que el agricultor, por ejemplo, no tiene el mismo concepto que el transportista o que el consumidor.
En algunas ocasiones, la calidad del producto se ve alterada por distintos factores:
TIPOS DE CALIDAD:
Según aquellos que tienen mayor relación con la salud de los consumidores:
- Calidad organoléptica o sensorial: es aquella que capta el consumidor directamente con sus sentidos. Son el color, el sabor, el aroma y la textura (o consistencia).
- Calidad nutritiva: es aquella que está relacionada con la capacidad de los alimentos de proporcionar todos los nutrientes que favorezcan una buena salud y eviten la aparición de enfermedades.
- Calidad sanitaria: es aquella que tiene en cuenta la presencia o ausencia de tóxicos naturales, contaminantes y/o microorganismos patógenos, que pueden dar lugar a una acción tóxica.
El propio consumidor juzga la calidad del producto según estas características.
LA PREPARACIÓN CULINARIA:
Conlleva una serie de cambios que hace a los alimentos más comestibles y digeribles. En especial, la más utilizada, sobre todo en hortalizas es:
La cocción: afecta a la consistencia, haciéndolas más fáciles de masticar por ablandamiento de las estructuras más consistentes, y aumenta su digestibilidad; estos cambios se producen principalmente en los constituyentes de la fibra; las pectinas se hidrolizan, dando compuestos más solubles y las hemicelulosas y las celulosas, se descomponen y alteran; los componentes celulósicos se hinchan, las cubiertas celulares se rompen y el jugo celular pasa al agua; sólo las partes lignificadas no se reblandecen y hay que eliminarlas previamente.
En lo que se refiere al sabor, se va a producir una pérdida de compuestos volátiles, que en algunas ocasiones son responsables de olores poco agradables.
Dada la diversidad de compuestos responsables del color, podemos observar diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas, en los que influyen diversas enzimas y la acidez del medio.
Respecto al valor nutritivo, también debemos considerar que se producen modificaciones, como una pérdida de vitaminas y elementos minerales, que son los que dan mayor importancia a este grupo de alimentos. Además pasan al agua de cocción los azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen serán diferentes en función del procedimiento empleado para la cocción. Si el tratamiento se efectúa troceando mucho la hortaliza, partiendo de agua fría y utilizando un recipiente sin tapa, la cesión de compuestos solubles al líquido de cocción será mayor.
CÓMO LAVAR ADECUADAMENTE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS:
Para eliminar la presencia de patógenos, lo más frecuente es recurrir al lavado que consigue:
- Eliminar la contaminación por insectos, suciedad superficial y partículas de tierra.
- Eliminar residuos de plaguicidas, fertilizantes y otros productos fitiquímicos.
- Reducir la carga microbiana en un 10 %.
- Mejorar el aspecto del producto.
Hay que tener en cuenta las características del agua y su cantidad, la fuerza aplicada, si se utiliza cepillado, el uso de desinfectantes, etc.
Normalmente se emplean disoluciones cloradas, que deben estar en contacto con el vegetal durante 1 minuto, y posteriormente aclararlos y escurrirlos. Si los productos están muy sucios puede utilizarse un detergente antes del desinfectante.
Sin embargo, capa de cera natural que cubre los vegetales se elimina parcialmente durante el lavado y esto facilita su contaminación y proliferación microbiana.
CARÁCTER PERECEDERO SEGÚN CADA TIPO DE FRUTA:
