CONCEPTO DE GAMA Y TIPOS

CONCEPTO DE GAMA

Los alimentos se organizan en gamas dependiendo de su origen y/o conservación. Este sistema de clasificación por gamas es utilizado, más bien, para definir la manera en cómo una entidad recibe los productos y en qué estado llegan. De esta forma, distinguimos varios tipos de alimentos.

TIPOS DE GAMAS

PRIMERA GAMA

Son aquellos que llevan un proceso tradicional de conservación (por ejemplo, salazón), conteniendo este grupo los alimentos frescos y verduras debido a que, para su conservación, sólo se necesita refrigeración (0-5ºC). Es la forma más antigua de conservar alimentos y es la que mejor mantiene sus propiedades, por lo que es la gama más apreciada por los cocineros. El problema es que es perecedera, por lo que hay que consumir los alimentos en un tiempo relativamente corto.

Refiriéndonos concretamente a frutas, hortalizas y verduras, en este grupo entrarían tanto productos frescos, como hortalizas y frutas deshidratadas y encurtidas (aceitunas, ciruelas pasas).

SEGUNDA GAMA

Estos son alimentos que tras ser envasados herméticamente en un recipiente de vidrio o metal, son sometidos a diferentes procesos térmicos, que aseguran su correcta conservación.

Según la intensidad de este tratamiento podremos diferenciar:

• Conservas: sufren un tratamiento intenso y duradero llamado esterilización, que asegura la eliminación de todos los microorganismos. En este caso no es necesario que tengan una aplicación de frío paralelo, o lo que es lo mismo no es necesario su posterior refrigeración para proteger estos alimentos.
  
• Semiconservas: sufren un proceso térmico más leve llamado pasteurización, que no elimina todos los microorganismos, necesitando la conservación en frío.

Como ejemplos, podemos nombrar espárragos, pimientos, melocotón en almíbar, etc.

TERCERA GAMA (Productos congelados)

Hace referencia a productos que han sido ultracongelados (-40ºC) y que hasta su consumo han seguido correctamente la "cadena de frio".

Un ejemplo de este producto pueden ser las alubias verdes, las coles de Bruselas o los guisantes congelados y frutos rojos que se pueden encontrar congelados.

  CUARTA GAMA (Productos envasados al vacío o Atmósfera modificada)

Son productos (mayormente vegetales) que cortados, lavados y preparados se envasan "bajo vacío o atmósfera modificada" y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento.
Una vez salen de la industria alimentaria, estos productos han de ser conservados en temperaturas de refrigeración (3º y 4º C es la temperatura más recomendada) hasta su consumo.
Se basa en la extracción total del aire del envase o en la aplicación de mezclas de gases (CO2,N2,O2) que retrasaría los procesos de maduración de los vegetales.
Es muy utilizada en productos como lechugas, acelgas, espinacas, etc.

QUINTA GAMA

Se caracterizan por tener una vida útil mayor (de 1 a 3 meses), pero menor que la de los congelados o las conservas. El consumidor lo identifica más con un producto fresco y elaborado de manera artesanal. Son productos tratados por calor, listos para consumir, que se comercializan refrigerados, necesitando únicamente de un calentamiento previo para su consumo, en horno microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico e incluyen una amplia variedad de productos como hortalizas cocidas. Habitualmente, los productos sufren un tratamiento térmico y un envasado generalmente al vacío, manteniéndose posteriormente en refrigeración tanto a la hora de almacenarlo como de distribuirlos. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. En esta gama podemos diferenciar:

• Esterilizados: son sometidos a tratamientos por encima de los 100ºC y que destruyen totalmente los microorganismos.
• Pasteurizados: Son productos que debido a su naturaleza química, no pueden soportar las temperaturas anteriores y son sometidos a rangos de 65º y 85ºC. Necesitan de la refrigeración para su conservación.

Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.